Friday, January 25, 2013

南瓜戚风


原料:(18cm中空模具)
蛋黄糊:蛋黄5个,色拉油65g,牛奶65g,低筋面粉90g,南瓜泥75g
蛋白糊:蛋清5个,白糖80g,白醋几滴,生粉1
0g
做法:
制作南瓜泥:南瓜去皮切成小块,蒸熟(20分钟左右),压成南瓜泥备用。

制作蛋黄糊
1
、将牛奶和色拉油混合
2
、用打蛋器搅拌均匀
3
、逐个加入蛋黄,搅拌均匀。
4
、取75克南瓜泥,搅拌均匀。
5
、筛入低筋面粉
6
、搅拌均匀

制作蛋白糊:
1
、称好80g白糖醇备用
2
、蛋清内加几滴白醋,加入生粉
3
、用电动打蛋器打至醋泡,加三分之一糖
4
、继续打发至蛋白糊变稠,加入三分之一的糖
5
、继续打发至湿性发泡,加入剩余的糖
6
、将蛋白打至干性(打蛋器上有小尖角)
7
、取三分之一蛋白糊入蛋黄糊内,切拌均匀
8
、将面糊全部倒入剩余的蛋白糊中,切拌均匀
9
、拌好的面糊,面糊滴落的花纹基本不会消失
10
、倒入模具内,震几下震出里面的气泡
11
、烤箱预热170度,中下层,45分钟左右
12
、出炉立刻倒扣,冷却后脱模。

拌蛋黄和蛋白的方法,我一直这么拌,就是划字形,面糊没大家想象中那么脆弱,这样拌面糊是很保险的,只要蛋白打的好,一般不会大量消泡的。单手操作,不太好拍,平时拌面糊一个手就扶着盆。

小贴士:
1
、色拉油用葵花籽油这类味道不太大的油为好,尽量不要用大豆油花生油那种。
2
、装蛋清的盆一定要无油无水,否则蛋清很难打发成功
3
、蛋白打发最好到9分发,就是提起打蛋器有尖角,但是尖角不是完全直立,还有一点点弯比较好(图中那种)
4
、烤的过程中如果感觉上色深了,要加盖锡纸。
5
、南瓜泥加75g-85g都没问题。


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